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磷脂应用

关于巧克力在使用中出现的问题详解

     巧克力运用起来是可以很灵活的,且用途也很广泛,可以融化、调温,用于配方、灌模、雕刻、涂抹、裱花、浸渍、做淋酱等等。但意外状况也时常会发生哦,下面就来看一下不同问题的解决方法吧!

 一、典型问题

  巧克力的实质其实就是一种可可粉和可可脂的混合乳剂。如果存储或调温不当,就会在表面出现一种或数种“白霜”——“油脂霜”或“糖霜”的现象。虽然出现白霜的巧克力不适宜用于高级糖果的制作中去,但这种巧克力还是可以用于融化或调温。

  结块:如果巧克力在融化过程中沾上水,就会结块、变得浓稠或硬化,将不再适用于调温或其他巧克力作业过程。如果没有硬化得很严重,还是可以试着“抢救”一下,然后用到烘焙食谱中去。

1、为什么一滴小水滴都会让巧克力结块变硬?

  这与巧克力含有的糖粒子有关,糖粒子可以令巧克力变得润湿且凝结成块。如果巧克力遇水结块,可以说是回天乏术了。但是如果再加入多一点水,已经变硬结粒的巧克力又会变回水润丝滑的状态了!为什么?那是因为多加入的水能将已经结块的糖晶体溶掉。那为什么怎么会这样呢?是因为巧克力主要是由以下物质组成:

  可可脂——疏水性物质

  糖粒子——亲水性物质

  可可粒子——尚未清楚

  卵磷脂乳化剂——半疏水半亲水性物

  巧克力是一种分散性物质,主要是由分散在油相中的粒子组成,当巧克力融化时,其成分——可可脂、糖、可可粉、卵磷脂就会均匀分布开,形成一种液体状物质。但这些粒子均匀分布之后,对于我们的舌头来说,其含有的可可粒子和糖粒子都太小了,以至于我们吃起来都根本感觉不出有颗粒感。糖是亲水性物质,而脂肪是疏水性物质。而卵磷脂乳化剂的一个重要作用,就是在糖粒子表面形成一层保护层,令其不会与油相相斥,形成颗粒感。乳化剂通常都是卵磷脂,后者也是蛋黄的天然成分,它的存在也使得蛋黄中的油相和水相不会互相分离。

  固体形态下,纯巧克力几乎不含水分的(水分的比重只有0.5-1.5%)。当巧克力融化时,这种稳定的状态就会发生改变。如果巧克力里掺入少量水分,由于水是疏油性物质,不会与油融合,而糖是亲水性物质,故糖粒子会全聚集到水分子那里去。结果就好比“糖碗效应”,即数滴水滴到糖碗中。巧克力中的糖粒子变得湿润,更容易附聚在一起形成结块,最终就会形成糖附聚物和可可脂分布不均的结果(此时的乳化剂并不能阻止糖跑向亲水性成分)。由于糖在巧克力中所占的比重较大,附聚在一起后就很容易产生颗粒感。比重3-4%的水分就足以让巧克力结块。

  要想解决这个问题,只需要添加多一点水(或其他溶液),将巧克力结块中的糖晶体溶解即可,这样巧克力又会变得水润丝滑。

  这里发生的变化称为“逆乳化”——加入水之前,油脂是巧克力中的连续相,而加入水之后,水就取代油成为连续相,而油脂则溶解在水中。

2、发生上述现象时,要加入多少水才合适呢?

  在《巧克力的科学》一书中,作者写到比重为20%的水才能达到这一变化。需要注意的是,这里的20%是指水的总量,如果巧克力中含有奶油、黄油或其他含水性物质,那么这些物质里面的水分也应计算在内。

 二、相关现象剖析

  灰霜或白条

  如果巧克力在加热时超过其调温温度范围,就会“变糊”,当冷却后表面就会出现一层灰霜或白条。此时可以重新调温。

  油脂霜和糖霜

  出现这种现象很可能是因为不正确的调温、冷却不均匀、存储温度过高或温度变化过大、出现磨损或手指印、油脂溢出、潮湿的存储环境或遇水。

  油脂霜

  油脂霜是最为明显的结霜现象之一。当存储环境温度过高时,巧克力内的油脂晶体就会发生改变,从而导致油脂霜的产生。当巧克力在存储时受热(常指温度高于23.88℃),其表面就会出现灰白色螺纹或条纹。建议将巧克力置于恒温的阴凉地点。

  糖霜或结晶

  为了让巧克力冷却下来,你可以将其冷藏,但此时很容易出现糖霜现象。

  糖霜或结晶现象常发生于糖晶体遇潮的情况下,如巧克力存储在潮湿的环境下,不管是暴露在潮湿的空气下还是存放在冰箱中冷凝的环境下。此时糖会溶解、附着于表面,形成粗糙表面。糖霜或结晶通常都呈现出白条和白点,有颗粒感。当水分最终完全蒸发掉,表面的糖就会重新结晶,形成散布在表面的不规则晶体。要避免此种情况发生,就要避免温度骤变。巧克力从阴凉的地方取出使用前,先将其置于室温环境下回温一段时间,然后再打开袋口,以避免水雾的形成。

 三、模型巧克力的相关问题

  1、做出来的模型巧克力黯淡无光

  当巧克力脱模时,发现做出来的巧克力黯淡无光,最大的可能是巧克力的调温方式并不正确。此外,模具没有抛光、巧克力置于冰箱中冷藏的时间过长、模具温度过低、巧克力的温度过低,或者工作案板温度过低等因素,都是造成模型巧克力黯淡无光的原因。

  2、模型巧克力表面出现白点

  这是因为模具没有完全干燥,故在灌模前必须要确保模具已经彻底干燥了。在一些重金属模具中,水分很容易隐藏在角落里。

  3、模型巧克力表面出现裂纹

  如果巧克力连同模具放置在温度过低的冰箱内时,巧克力凝固太迅速便会出现裂纹。

4、脱模困难

  调温不正确、模型形状太薄、冷却温度过高、溢出模具外的巧克力干硬后使得脱模困难。脱模时若巧克力粘到模具上,可能是调温时温度过高以致调温不恰当。

  将巧克力倒入模具后,趁着还有一定的温度和流动性,务必用平整的刮刀刮平表明,也要将模具上溢出的巧克力刮走。

5、巧克力发白或泛灰

  调温不正确、凝固速度过慢、巧克力结晶过多。

6、未完成的巧克力作品上出现手印

  当用潮湿的手指触碰到未凝固的巧克力时,就会出现手指印,所以尽可能地保证手指已经完全干燥,有需要的话也可以使用薄的橡胶手套。

  四、关于甘纳许的问题

  由于甘纳许是一种乳剂,所以也可以进行调温。很多烘焙师傅都会遇到各种制作甘纳许会出现的问题,为了解答这些问题,作者做了一些乳剂方面的调查和研究,以明了乳剂是如何粘合且分离的。通过研究,可以对以下现象作出解析。

  凝结:配料搅拌过度

  对几勺热奶油进行搅拌时,保持搅拌球始终浸泡在热奶油里面,以防止混入空气。然后再过滤一下。

  颗粒感:搅拌过度或过于猛烈

  搅拌速率稳定且平稳可以减少油脂打发成微小颗粒的现象。若搅拌过于猛烈容易产生颗粒感。如果还是有颗粒状的物质未融化,可以重新搅拌一下,如果还不行,可以翻动一下再重新再搅拌一次。

  静置冷却或冷藏后过硬

  用作淋面的甘纳许:如果变得太硬,可用碗将其隔水加热,可以稍微搅拌一下直至稍微带点温度即可。记得千万不要打发,因为在打发的同时奶油也会被打发。

  用于裱花的甘纳许:可以尝试再打发一遍。如果温度太低的话,就会很硬,可稍微隔水加热一下,直到碗有点热就可以了,离热后继续搅拌直至融化。

  物料难融合:物料温度过高

  过高或过低的温度都会削弱乳剂的粘性,而甘纳许的乳化性是从巧克力和奶油融合到一起时就形成的了。如果开始搅拌的时候温度过高(高于43.33℃),你会看到油脂都浮到上面来了,这也就意味着油脂开始从甘纳许中分离出来。这种情况下要降低搅拌的速度,并加入冷奶油,轻微搅拌,这样可以令巧克力里面的油脂分子重新聚合到甘纳许里面去。如果甘纳许太凉很难搅拌,可以稍微隔水加热一下,直到可以搅拌为止。

  暗淡无光和出现裂纹:甜点温度过高

  很多时候,甘纳许从冰箱取出来之后变得无光泽,为了令其重新变得光滑,可以使用吹风机以低档吹拂表面,但不要总对着一个地方吹,要不然会把这层甘纳许淋面融化掉。在搅拌时加入一点玉米糖浆或黄油,也可以使甘纳许保持光滑。

  出现气泡:过度搅拌

  过滤甘纳许时要选用优质的滤网,有时候可能要过滤好几次。用抹刀或勺子搅拌的时候会产生一些气泡,所以我们可以使用手持搅拌器。搅拌的时候,要将搅拌球完全淹没在甘纳许之下。

  无法成型:奶油还没完全煮开

  可以用煮锅将奶油继续加热一两分钟,这样可以减少奶油中的水分,并且打断奶油的蛋白质链。水分越少,乳化调料就越容易融合。

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